Vịt quay Bắc Kinh

Post by On Tháng Sáu 07, 2014

Vịt quay Bắc Kinh

v1

Ẩm thực Trung Quốc nổi tiếng thế giới với nhiều món ăn ngon. Không chỉ là một nét đẹp văn hóa với những  phương pháp chế biến phong phú, cách bài trí đẹp mắt, thói quen nấu ăn khoa học mà những món ăn nơi đây còn mang đậm bản sắc văn hóa Trung Quốc và tư tưởng triết lí. Trong số danh sách thực đơn phong phú ngày càng dài của đất nước này , không thể không nhắc tới một món ăn đã vang danh khắp thế giới của Bắc Kinh : vịt quay Bắc Kinh.

Vịt quay Bắc Kinh vốn phát triển từ món vịt quay của vùng Sơn Đông. Nhưng lại có ý kiến rằng, vịt quay Bắc Kinh ở Bắc Kinh mới là ngon nhất, mới đúng chất là vịt quay Bắc Kinh. Tại sao lại có nhận định như vậy? Được biết, nguồn nguyên liệu cho món vịt quay Bắc Kinh chính là giống vịt Bắc Kinh, là một trong những loài vịt cho thịt chất lượng cao. Tương truyền, đây vốn là một loài vịt hoang màu trắng, khoảng một nghìn năm trước do một vị hoàng đế thời Liêu Kim Nguyên đi săn gặp được. Sau đó bắt về nuôi dưỡng, lấy giống thuần chủng trong thời gian dài rồi dần dần trở thành giống vịt cho thịt ngày nay. Giống vịt trắng này được nuôi theo phương pháp cho ăn vỗ béo, từng được gọi là “điền áp”. Bởi thế, vịt quay Bắc Kinh phải thưởng thức tại Bắc Kinh mới có được màu đỏ hấp dẫn, chất thịt mềm, vị đậm đà, béo mà không ngấy đặc trưng, mới là vịt quay Bắc Kinh thực sự.

Cách chế biến vịt quay Bắc Kinh được chia là hai trường phái lớn, quay treo và quay hầm. Nói đến trường phái quay treo, phải kể đến món vịt quay Bắc Kinh của cửa hàng Toàn Tụ Đức. Đây là nhà hàng vịt quay gia truyền nổi tiếng nhất và cũng là đại diện tiêu biểu nhất cho những cửa hàng vịt quay gia truyền tại đây. Người thành lập nhà hàng này là ông Dương Toàn Nhân, từng là một tiểu thương buôn bán vịt, sau khi tích góp tiền vốn mở nên Toàn Tụ Đức, ông mời một đầu bếp từng làm việc trong Ngự Thiện Phòng nhà Thanh, sử dụng kỹ thuật quay treo tinh tế trong cung đình cho cửa hàng của mình và cũng từ đó, đưa kỹ thuật nấu ăn này lưu truyền vào cuộc sống nhân dân. Với cách quay treo này, Toàn Tụ Đức không mổ bụng vịt mà chỉ đục một lỗ trên thân vịt, bỏ hết nội tạng bên trong rồi làm sạch bụng vịt bằng nước sôi, sau đó dùng lỗ nhỏ đó treo vịt lên lò mà quay. Cách chế biến này vừa khiến cho vịt trong quá trình quay không bị mất nước, lại vừa khiến da vịt giữ được độ căng, không bị lửa quay mềm, vịt quay xong da sẽ rất mỏng và giòn, và đây cũng chính là phần ngon nhất của món ăn. Lò quay của phương pháp quay này không có cửa lò mà chỉ có một cái lỗ nhỏ để đưa vịt vào, dùng gỗ táo, gỗ lê hoặc các gỗ cây ăn quả khác làm củi, để lửa lớn. Khi quay sẽ không có khói, quay trong thời gian dài và giữ lửa to. Vịt ra lò nhìn ngoài căng mãn, màu đỏ táo, da vịt giòn, ngoài chín trong mềm mà còn mang mùi hương của gỗ táo, gỗ lê, từ từ thưởng thức sẽ cảm nhận được hương vị tuyệt vời của món ăn. Nói một cách nghiêm khắc, chỉ cách quay này mới cho ra được vịt quay Bắc Kinh thực thụ.

Trường phái vịt quay Bắc Kinh thứ hai là quay hầm. Trường phái này có đại biểu là vịt quay của cửa hàng Tiện Nghi Phường. Mặc dù không nổi tiếng như Toàn Tụ Đức nhưng cửa hàng này cũng đã có tới 600 năm lịch sử phát triển và cũng đã từng xin chính phủ công nhận vịt quay hầm Bắc Kinh là di sản văn hóa quốc gia phi vật thể. Cửa hàng Tiện Nghi Phường khai trương vào đời vua Minh Vĩnh Lạc (đời vua thứ 3 nhà Minh), danh thế sánh ngang Toàn Tụ Đức, thậm trí còn ra đời sớm hơn. Cách quay hầm dùng lò đào trên mặt đất, thân lò lát gạch, chiều rộng khoảng 1 mét. Đây là cách chế biến từ phương Nam lưu truyền tới Bắc Kinh, nguyên tắc quay là giữ lửa nhỏ, dùng nguồn nhiệt từ củi dưới đáy lò và nhiệt từ thân lò bốc ra. Cách quay này rất cần nhỏ lửa, người đầu bếp cần có tay nghề cao, biết cách điều chỉnh nhiệt độ trong lò, nếu lửa quá to, vịt sẽ bị cháy, còn lửa quá nhỏ, thịt sẽ không chín. Vịt quay hầm bên ngoài da vịt sáng bóng giòn tan, thịt trắng mềm, vị thơm ngon. Vịt quay hầm vốn là bản sắc của Tiện Nghi Phường, có điều ngày nay đã bị thay bằng quay trên lò điện. Ngày nay, những cửa hàng chế biến vịt quay theo phương pháp này rất ít. Chủ yêu là học theo trường phái quay treo của Toàn Tụ Đức. Vịt quay hầm khi ăn có cảm giác mềm hơn, da vịt căng chắc hơn. Còn vịt quay treo lại đượm mùi gỗ quả hơn, khiến thực khách cảm nhận được hương vị tinh túy của những món quay đặc trưng.

Ngoài hai cửa hàng lớn kể trên, của hàng  vịt quay Đại Đổng cũng vô cùng nổi tiếng. Cửa hàng này nằm chếch bên đối điện trung tâm Kinh Quảng, với món ăn vô cùng đặc sắc, thường dùng gỗ táo để quay vịt, đem lại hương vị khó quên và một cảm giác khỏi chê cho thực khách. Món vịt quay Bắc Kinh tai đây cũng rất đáng để mọi người dừng chân cảm nhận.

Nói về trường phái quay, vịt quay Bắc Kinh gồm hai trường phái lớn là quay treo và quay hầm, nhưng nếu xét về phương pháp chế biến, món ăn này còn có cách quay trên xiên. Trước kia, ở Bắc Kinh từng có cửa hàng vịt quay không quay trong lò mà xiên vịt để quay. Cách này tương đối đơn giản, dùng thanh thép, uốn thành một chiếc dĩa xiên lên vịt đã tẩm ướp rồi đưa lên lửa quay. Cách chế biến này cho sản phẩm da vịt thơm giòn, thịt mềm. Dùng thịt vịt, da vịt, xì dầu ngọt và hành cuộn với bánh lá sen, hương vị khó quên!

Vịt quay Bắc Kinh nổi tiếng thế giới. Hiện nay ở Việt Nam cũng có rất nhiều cửa hàng vịt quay Bắc Kinh, tuy không có được hương vị chuẩn nhất nhưng món ăn được mệnh danh là “món ngon trong thiên hạ” này cũng rất đáng để bạn 1 lần thưởng thức.

v2

     北京烤鸭

 

中国饮食著名世界,是美食的圣地。经过悠久的发展历史,中国人已经把饮食上升为文化,不仅食品发明之多,烹调方法之美,饮食习尚合乎学卫生,而且这里菜肴具有的民族性格和哲学思想。在五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派之中,不得不提到北京烤鸭。这是一种具有世界声誉的北京著名菜式。

北京烤鸭是鲁菜的烤鸭发展而成。具体地说,烤鸭本来是山东菜。但是也有人说,在北京的北京烤鸭才是最正宗,最地道。这到底有什么原因?相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。所以,在北京的北京烤鸭才有色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,才是真正的北京烤鸭。

如今北京的烤鸭分为两大流派,是挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。而谈到挂炉烤法就必须提到全聚德 的北京烤鸭。这就是烤鸭家族中最辉煌的,也是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

北京烤鸭的第二流派就是焖炉烤鸭。比起挂炉烤鸭,以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。 所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

除了上面讲述的两者,大董烤鸭店也是北京非常有名的烤鸭店。大董烤鸭店在京广中心的斜对面,菜式非常讲究,真正用苹果木烤制,味道、口感没得说。这里的北京烤鸭也很值得大家去尝尝。

论流派,挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派,但论烤法,除了挂炉烤鸭和焖炉烤鸭,还有“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉,就用叉烧的方法制售烤鸭,叉烧法比较简单,用铁条制成叉子,叉上处理好的鸭子,架在炭火上烤熟。此菜鸭皮香脆,肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃,别有风味。

北京烤鸭世界闻名。现在在越南也有很多北京烤鸭店。虽然不能算的是最正宗,但是被誉为“天下美味”的北京烤鸭也很值得你欣赏。

v3

Běijīng kǎoyā

 

Zhōngguó yǐnshí zhùmíng shìjiè, shì měishí de shèngdì. Jīngguò yōujiǔ de fǎ zhǎn lìshǐ, zhōngguó rén yǐjīng bǎ yǐnshí shàngshēng wèi wénhuà, bùjǐn shípǐn fāmíng zhī duō, pēngtiáo fāngfǎ zhīměi, yǐnshí xíshàng héhū xué wèishēng, érqiě zhèlǐ càiyáo jùyǒu de mínzú xìnggé hé zhéxué sīxiǎng. Zài wǔguāngshísè de yán yàn hé liúguāng yì cǎi de fēngwèi liúpài zhī zhōng, bùdé bù tí dào běijīng kǎoyā. Zhè shì yī zhǒng jùyǒu shìjiè shēngyù de běijīng zhùmíng cài shì.

Běijīng kǎoyā shì lǔ cài de kǎoyā fāzhǎn ér chéng. Jùtǐ dì shuō, kǎoyā běnlái shì shāndōng cài. Dànshì yěyǒu rén shuō, zài běijīng de běijīng kǎoyā cái shì zuì zhèngzōng, zuì dìdào. Zhè dàodǐ yǒu shé me yuányīn? Xiāngchuán, kǎoyā zhīměi, shì yuán yú míngguì pǐnzhǒng de běijīng yā, tā shì dāngjīn shìjiè zuì yōuzhì de yī zhǒng ròushí yā. Jùshuō, zhè yī tèzhǒng chún běijīng yā de sìyǎng, yuē qǐ yú qiānnián qián zuǒyòu, shì yīn liáo jīn yuán zhī lìdài dìwáng yóu liè, ǒu huò cǐ chún bái yěyā zhǒng, hòu wèi yóu liè ér yǎng, yīzhí yánxù xiàlái, cái dé cǐ yōuliáng chún zhǒng, bìng péiyù chéng jīn zhī míngguì de ròushí yā zhǒng. Jí yòng tián wèi fāngfǎ yùféi de yī zhǒng bái yā, gù míng “tiányā”. Suǒyǐ, zài běijīng de běijīng kǎoyā cái yǒu sèzé hóng yàn, ròuzhì xìnèn, wèidào chúnhòu, féi ér bù nì de tèsè, cái shì zhēnzhèng de běijīng kǎoyā.

Rújīn běijīng de kǎoyā fēn wéi liǎng dà liúpài, shì guà lú kǎoyā hé mèn lú kǎoyā. Ér tán dào guà lú kǎo fǎ jiù bìxū tí dào quánjùdé de běijīng kǎoyā. Zhè jiùshì kǎoyā jiāzú zhōng zuì huīhuáng de, yěshì tā quèlìle kǎoyā jiāzú de běijīng xíngxiàng dàshǐ dìwèi.“Quánjùdé” de chuàngshǐ rén yángquánrén zǎoxiān shi gè jīngyíng shēng jī shēngyì de xiǎo shāng, jīlěi zīběn hòu kāichuàngle quánjùdé kǎoyā diàn, pìnqǐngle céng zài qīnggōng yùshàn fáng dāngchāi de yī wèi kǎoyā shīfù, yòng gōngtíng de “guà lú kǎoyā” jìshù jīngzhì kǎoyā, shǐdé “guà lú kǎoyā” zài mínjiān fányǎn kāi lái. Quánjùdé cǎiqǔ de shì guà lú kǎo fǎ, bù gěi yāzi kāitáng. Zhǐ zài yāzi shēnshang kāi gè xiǎo dòng, bǎ nèizàng ná chūlái, ránhòu wǎng yā dùzi lǐmiàn guàn kāishuǐ, ránhòu zài bǎ xiǎo dòng xì shàng hòu guà zài huǒ shàng kǎo. Zhè fāngfǎ jì bù ràng yāzi yīn bèi kǎo ér shī shuǐ yòu kěyǐ ràng yāzi de pí zhàng kāi bù bèi kǎo ruǎn, kǎo chū de yāzi pí hěn báo hěn cuì, chéngle kǎoyā zuì hào chī de bùfèn. Guà lú yǒu lú kǒng wú lú mén, yǐ zǎo mù, límù děng guǒmù wéi ránliào, yòng mínghuǒ. Guǒmù shāo zhì shí, wú yān, dǐhuǒ wàng, ránshāo shíjiān zhǎng. Kǎo chū de yāzi wàiguān bǎomǎn, yánsè chéng zǎo hóngsè, pícéng sūcuì, wài jiāo lǐ nèn, bìng dài yǒuyī gǔ guǒmù de qīngxiāng, xì pǐn qǐlái, zīwèi gèngjiā měimiào. Yángé de shuō, zhǐyǒu zhè zhǒng kǎo fǎ cái jiào běijīng kǎoyā.

Běijīng kǎoyā de dì èr liúpài jiùshì mèn lú kǎoyā. Bǐ qǐ guà lú kǎoyā, yǐ piányí fāng wèi dàibiǎo de mèn lú kǎoyā sìhū zài rénmen de yìnxiàng zhōng bù nàme shēnkèle, hǎo zài yǒuzhe jìn 600 nián lìshǐ de lǎozìhao piányí fāng, yǐjīng yǐ mèn lú kǎoyā jìyì shēnqǐngle “guójiā fēi wùzhí wénhuà yíchǎn bǎohù”. Chuàngshǐ yú míng yǒnglè niánjiān de piányí fāng mèn lú kǎoyā, xiāngduì yú quánjùdé de míngqì, qíshí lìshǐ gèng zǎo, zhìjīn yǐ jìn 600 nián lìshǐ. Suǒwèi “mèn lú”, qíshí shì yī zhòng dì lú, lú shēn yòng zhuān qì chéng, dàxiǎo yuē yī mǐ jiànfāng zuǒyòu. Qí zhìzuò fāngfǎ zuìzǎo shì cóng nánfāng chuán rù běijīng de, tèdiǎn shì “yāzi bùjiàn mínghuǒ”, shì yóu lú nèi tànhuǒ hé shāo rè de lú bì mèn kǎo ér chéng. Yīn xū yòng àn huǒ, suǒyǐ yāoqiú jùyǒu hěn gāo de jìshù, zhǎng lú rén bìxū zhǎng hǎo lú nèi de wēndù, wēndùguò gāo, yāzi huì bèi kǎo hú, fǎnzhī zé bù shú. Mèn lú kǎoyā wàipí yóuliàng sūcuì, ròuzhì jiébái, xìnèn, kǒuwèi xiānměi. Mèn lú kǎoyā shì piányí fāng de zhāopái, zhǐshì shāo shújie de mèn lú zǎoyǐ gǎi chéngle diàn mèn lú. Rújīn, shǐyòng mèn lú de kǎoyā diàn hěn shǎo, dà bùfèn de kǎoyā diàn cǎiyòng de shì quánjùdé guà lú de kǎo zhì fāngfǎ. Mèn lú kǎoyā kǒugǎn gèng nèn yīxiē, yā pí de zhī yě míngxiǎn gèng fēngyíng bǎomǎn xiē. Ér guà lú kǎoyā dài yǒu de guǒmù qīngxiāng, sìhū gèng néng ràng réntǐ huì dào rénlèi zuìzǎo zhǎngwò de “kǎo” de pēngrèn fāngfǎ de zhìhuì.

Chúle shàngmiàn jiǎngshù de liǎng zhě, dà dǒng kǎoyā diàn yěshì běijīng fēicháng yǒumíng de kǎoyā diàn. Dà dǒng kǎoyā diàn zài jīng guǎng zhōngxīn de xié duìmiàn, cài shì fēicháng jiǎngjiù, zhēnzhèng yòng píngguǒ mù kǎo zhì, wèidào, kǒugǎn méi dé shuō. Zhèlǐ de běijīng kǎoyā yě hěn zhídé dàjiā qù cháng cháng.

Lùn liúpài, guà lú kǎoyā hé mèn lú kǎoyā shì běijīng de kǎoyā liǎng dà liúpài, dàn lùn kǎo fǎ, chúle guà lú kǎoyā hé mèn lú kǎoyā, hái yǒu “chāshāo kǎoyā” shì běijīng kǎoyā sān zhǒng kǎo fǎ zhī yī. Guòqù běijīng yǒu de cānguǎn bù shè kǎoyā lú, jiù yòng chāshāo de fāngfǎ zhì shòu kǎoyā, chāshāo fǎ bǐjiào jiǎndān, yòng tiě tiáo zhì chéng chāzi, chā shàng chǔlǐ hǎo de yāzi, jià zài tànhuǒ shàng kǎo shú. Cǐ cài yā pí xiāng cuì, ròuzhì ruǎn nèn. Jiāng yā pí, yā ròu, tiánmiànjiàng, cōng duàn děng yīqǐ yòng hé yè bǐng juǎnzhe chī, biéyǒufēngwèi.

Běijīng kǎoyā shìjiè wénmíng. Xiànzài zài yuènán yěyǒu hěnduō běijīng kǎoyā diàn. Suīrán bùnéng suàn de shì zuì zhèngzōng, dànshì bèi yù wèi “tiānxià měiwèi” de běijīng kǎoyā yě hěn zhídé nǐ xīnshǎng.

 ThanhmaiHSK (苦海孤雏)